Tejipar

2019. április 3-4. között tartotta meg Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Élelmiszeripari Igazgatósága a „Tanuljunk együtt!” programsorozat újabb eseményét, amelyen az oltós alvasztású sajtok készítésével ismerkedett a kezdő csoport.


A program a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet (MTKI) mosonmagyaróvári központjában zajlott, ahol a 12 fő résztvevő komplex tájékoztatást kaphatott az intézet munkatársaitól az oltós alvasztású sajtkészítés elméleti és gyakorlati elemeiről. Az első előadás elején elhangzott, hogy a jó minőségű sajtok előállításához nélkülözhetetlen a jó minőségű alapanyag. A tej, mint alapanyag megismerése céljából az előadók ismertették a tej összetételét, a megfelelő fejés- és tejkezelési higiénia feltételeit és a tej minőségét befolyásoló tényezőket. Bemutatták továbbá a sajtkészítéshez szükséges starterkultúrákat, az oltós alvasztásához használt oltóenzimeket és ezek szerepét, valamint kitértek az egyéb anyagok felhasználására is.

A délutáni gyakorlatra készülve a gomolya, óvári és trappista sajtok gyártástechnológiájának elméleti alapjait is áttekinthették a résztvevők, kiemelve az egyes technológiai lépéseknél fontos paramétereket. Az elmélet után a gyakorlatban is sor került a gomolya és a röglyukas sajt (óvári) elkészítésére, majd másnap az erjedési lyukas sajt (trappista) gyártására. A gyakorlathoz mindenki kapott egy üzemnaplót, amibe felvezethették a gyártási lépéseknél alkalmazott paramétereket. Ez a mindennapi tevékenységük során is szükséges dokumentációként szolgál.

A gyakorlatokat követően az előadók ismertették a sajtok érlelésével kapcsolatos főbb tudnivalókat, kirészletezve a végbemenő folyamatok és az érlelő helyiséggel szemben támasztott követelményeket. Arra is felhívták a résztvevők figyelmét, hogy az előállítás során egyéb területeken és műveletekkel kapcsolatban is be kell tartani az alapvető higiéniai és élelmiszer-biztonsági követelményeket, amelyekkel megelőzhető a termékbiztonságot kockáztató veszélyek előfordulása. A program fontos eleme volt az érzékszervi bírálat, az egyes sajthibák és okok ismertetése. Ennek keretén belül zárásként sor került az elkészített sajtok érzékszervi bírálatára, ahol lehetősége volt a résztvevőknek a saját gyártású sajtjaikat is bemutatni.

A tagi visszajelzések alapján elmondható, hogy a program sikeresen zajlott, hasznos ismeretekkel gazdagodtak a résztvevőink. A gyakorlati napok során elhangzottak jól rendszerezték az eddigi ismereteiket és emellett sok új dolgot is tapasztaltak. Egyöntetű vélemény volt, hogy a gyakorlati napok nemcsak lehetőséget adnak a résztvevők számára új ismeretek megszerzésére, de hasznos tapasztalatcserére és ismerkedésre is lehetőséget ad egymás munkájának megismerése révén. A véleményértékelő lapokon szöveges javaslatokat is tettek a résztvevők a program folytatására.


(NAK/Polczer Katalin)

Címkék:

Kapcsolat

Nemzeti Agrárgazdasági Kamara

Cím: 1119 Budapest, Fehérvári út 89-95.

Zöld szám: +36 80 900 365

E-mail: ugyfelszolgalat@nak.hu

Adószám: 18399257-1-43

Ügyfélszolgálati irodák elérhetőségei