Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (European Food Safety Authority, EFSA) legfrissebb értékelése a hőkezelt chiamagok (120 °C feletti hőmérsékleten) feldolgozási vagy főzési eljárások során való biztonságosságára vonatkozik, amely a technológiai szennyező anyagok aggályos szintjének kialakulását eredményezheti.
Az Európai Bizottság 2009-ben hagyta jóvá az aztékzsályamag (Salvia hispanica) - közismert nevén chiamag - élelmiszer-összetevőként történő felhasználását, amelynek feltételeit azóta már többször módosították. A legutóbbi, 2020. januárjában megjelent 2020/24 végrehajtási rendelet - az EFSA korábbi megállapításai alapján - az aztékzsályamag olyan élelmiszerekben való felhasználására terjed ki, amelyek előállításuk, feldolgozásuk vagy elkészítésük során nem igényelnek 120 °C-on vagy annál magasabb hőmérsékleten történő hőkezelést, a felhasználási szintekkel kapcsolatos korlátozások vagy óvintézkedések nélkül is biztonságos.
A chiamagok biztonságosságára vonatkozó értékelés befejezése érdekében az EFSA azt javasolta a Bizottságnak, hogy adjon ki egy külön véleményt, amely az egyes élelmiszerekben található chiamagok termikus stabilitásával kapcsolatos esetleges aggályokra adna választ, különösen azokra az élelmiszerekre, amelyek előállítása olyan hőmérsékleten történő termikus feldolgozást foglal magában, amely a technológiai szennyező anyagok, azaz az akrilamid és a furánok képződésének kockázatát eredményezheti (pl. kenyerek, kekszek).
A biztonsági értékelés az EFSA által a chiamagokra vonatkozóan elvégzett korábbi értékeléseken, az EFSA nyilvános adatkéréséből származó információkon, valamint az EFSA által végzett kiterjedt szakirodalom-kutatásból származó információkon alapul. 2019-ben a chiamagok átfogó biztonsági értékelése során a Hatóság egy olyan hivatkozást talált, amely többek között a technológiai szennyező anyagok, azaz az akrilamid, a hidroxi-metil-furfurol (HMF) és a furfurol képződését vizsgálta a búzaliszt alapú kekszben, hozzáadott chiamag liszttel. E vizsgálat alapján a szakértők úgy vélik, hogy a kekszben jelentős akrilamid képződésre van lehetőség 10-20 %-os hozzáadott chiamag liszttel, alacsony maradék nedvességtartalommal (<2 %). A Hatóság nem tud további tudományos bizonyítékokról, amelyek alátámasztják ezeket az eredményeket. Az EFSA által végzett kiterjedt új szakirodalom-kutatások nem eredményeztek releváns forrásokat sem az aszparagin tartalomra, sem a chiamagokban és az azokból készült termékekben előforduló technológiai szennyező anyagok képződésére vonatkozóan. Az adatkérésből kapott információk vagy korlátozottak, vagy nem voltak meggyőzőek.
A rendelkezésre álló bizonyítékok nem támasztják alá azt a következtetést, hogy a chiamagok hőkezelés alatt álló (120 °C feletti hőmérsékleten) élelmiszerekhez történő hozzáadása az akrilamid fokozott képződését eredményezi-e az említett, chiamag nélküli élelmiszerekhez képest. A hőkezelt chiamagokban a hidroxi-metil-furfurol és furfurol adott koncentrációi nem jelentenek biztonságossági aggályt. A chiamagokban lévő egyéb technológiai szennyező anyagokra vonatkozóan nem találtak információt.
(NAK/Polczer Katalin)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön