A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatósága kétszer kétnapos, a zöldség- és gyümölcsfeldolgozás témakörét felölelő, gyakorlatorientált programot szervezett a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának Konzervtechnológiai Tanszékén.
A „TANULJUNK EGYÜTT!” program első eseményére november 22-23. között került sor. A 24 fő résztvevő rövid bemutatkozása után első nap a másnapi gyakorlatok minél jobb megértését megalapozó előadásokat hallhattak a résztvevők. Először az élelmiszerek – kiemelve a zöldség- és gyümölcskészítmények – romlási folyamatairól, az azokat okozó mikrobákról szereztek részletes ismereteket, majd a hőkezelésről, mint tartósítási eljárásról, továbbá a kisüzemi méretek között is jól alkalmazható berendezésekről hallhattak előadást. A nap zárásaként pedig hasznos információkkal bővíthették ismereteiket az adalékanyagokról, azok hatásairól, előnyeiről és hátrányairól.
A második nap már teljes mértékben a gyakorlatról szólt, melyet két csoportra osztva (külön gyümölcs- és zöldségfeldolgozó) végeztek. Míg a gyümölcsfeldolgozással foglalkozók lekvárkészítéssel, az ahhoz használható pektinfajtákkal, különböző receptek kipróbálásával foglalkoztak, addig a zöldségfeldolgozást végzők megismerkedhettek a húzatás szerepével, technikájával, valamint a hőkezelés méretezésével. A gyakorlatok mindkét csoportnak érzékszervi bírálattal ért véget, mely során kiértékelték az általuk elkészített termékeket.
A program második modulja december 5-6-án zajlott, ahol a résztvevők tovább bővíthették ismeretüket a zöldség- és gyümölcskészítmények területén. A rendezvény első napján elméleti előadások keretében bemutatták az aszalás és a szárítás alapjait, illetve a melléktermékek felhasználhatóságának lehetőségeit. Az előadók hangsúlyozták, hogy a fogyasztói réspiacok kiszolgálására adhatnak megoldást a különleges alapanyagok, illetve jelentős polifenol-tartalommal és antioxidáns kapacitással rendelkező törkölyök (pl. alma, homoktövis, fekete bodza) készítményekben történő felhasználása, rostdúsítás gyanánt. Felhívták a figyelmet a csomagolás lényegére, vagyis hogy ne jusson be semmi a termékbe, ugyanakkor megakadályozza, hogy értékes összetevők (pl. aroma) kijussanak a környezetbe. Így az ideális csomagolóanyag és csomagolási megoldás tekintetében fontos, hogy a termék jellegzetességéhez illeszkedő megoldás kerüljön kiválasztásra, mindezt a megfelelő marketing hatással kombinálva.
Mindemellett a hazai és a nemzetközi élelmiszer-előállítást érintő szabályozások ismerete elengedhetetlen, így az előadások között ezek is részletesen bemutatásra kerültek, különös tekintettel az élelmiszerek jelölésének önkéntes és kötelező elemeire. Annak ellenére, hogy a végső fogyasztóhoz vagy a végső fogyasztót közvetlenül ellátó helyi kiskereskedelmi létesítményekbe közvetlenül a gyártó által, kis mennyiségben szállított élelmiszerek esetében (kistermelői élelmiszerek) − ideértve a kézműves élelmiszereket is – a tápérték adatok jelölése nem kötelező, abban az esetben, ha ezt önkéntesen megteszi az előállító, akkor a 1169/2011/EU rendelet előírásait be kell tartania. Ehhez segítségképpen kiszámításra került egy több összetevőből álló gyümölcskészítmény tápanyag összetétele. A higiénia és az élelmiszer-biztonság elveinek betartása minden élelmiszer-előállító számára kötelező, így ehhez is segítséget kaptak tagjaink. A program zárásaként a részvevők a Szent István Egyetem kísérleti laboratóriumában többféle zöldség- (savanyúságok, krémek), illetve gyümölcskészítmény (lekvárok, levek) előállítását ismerhették meg.
Bízunk benne, hogy szakmai programunk során tagjaink mindennapi munkájuk során is alkalmazható hasznos ismerettel és termékfejlesztésük során hasznosítható új ötletekkel gazdagodtak.
(NAK/Dr. Szűcs Viktória és Szőke Rita)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön