Élelmiszeripar

A jelenlegi fogyasztó trendek és az új NETA általi költség növekedések szempontjából érdekes és hasznos lehet megvizsgálni az Egyesült Állomok cukormentes, cukor csökkentett édesség piacát és a legújabb alternatív cukorhelyettesítőket.

Cukor csökkentés vagy a cukor teljes elhagyása a termékekben komoly kihívást jelent, hiszen nem csak az édes ízt – a magyar fogyasztó számára legkedveltebb szacharózhoz kötött, megszokott íz karaktert szükséges pótolni, hanem a cukor egyéb technofunkcionális tulajdonságait is. Többek között az állomány testesítő képességét, krémesítő állagát, termék ízében játszó egyéb szinergens hatását, fagypontcsökkentő képességét, vagy a fermentációban betöltött szerepe miatt. Nem beszélve a tartósító hatásáról. A fogyasztó számára nem csak az íz, hanem a textúra is fontos szerepet játszik a termék preferencia kialakulásában. Amennyiben zsír csökkentés is szándék, még komplexebb kihívások elé állítják a gyártókat és termékfejlesztőket.

Annak érdekében, hogy a gyártók jobban megfeleljenek ezeknek a változó elvárásoknak, a beszállítók számos új, innovatív összetevőt kínálnak az édesség, az íz és a szájban való érzet megfelelő kialakításának érdekében.

Egy amerikai ízesítő szereket előállító vállalat. például olyan megoldásokat kínál, amelyek elősegítik a cukor édességének érzékelését a nagy intenzitású édesítőszerek tartós hatása nélkül. Oldható rostokkal és hidrokolloidokkal kombinálva olyan érzékszervi élményt nyújt, amely segít utánozni a tejes változatot.

„A moduláló tulajdonságokkal rendelkező ízek segíthetnek visszaszerezni az édesség érzékelését, ha egy termékben csökken a cukor” – állítja a cég italok egészség és wellness részlegének alkalmazásmenedzsere. Az ízek elfedése kisimíthatja az ízprofilt, és kiküszöbölheti a jegyeket, különösen akkor, ha a költségek korlátozása alacsony tisztaságú stevia édesítőszer használatát teszi szükségessé.

Egy amerikai természetes édesítőszereket előállító vállalat cukor csökkentés során olyan rostokra támaszkodik, mint az inulin, a fruktooligoszacharidok és az oldható tápióka rost, hogy növeljék a viszkozitást és a szájban érzett érzetet. A vállalat összes formulája a teljes cukortartalom csökkentésére összpontosít, és ezek a rostok minden bizonnyal segítséget nyújtanak.

A fagyasztott desszertekben allulóz és eritrit kombinációját használják, mindkettő segíti az adott termék megfelelő fagyáspont depresszió kialakítását. Mivel mindkét édesítőszer 70%-ban olyan édes, mint a cukor, nagy intenzitású édesítőszerekkel, például szerzetesgyümölccsel és steviával egészítik ki. A kellemetlen ízjegyek leküzdésére egy taumatin alapú édesítőszer-modulátort használnak, amely segít kiemelni az ízeket, és az édesíz tartós hatása felülírja a nagy intenzitású édesítőszereket, valamint egyéb kellemetlen ízű komponenseket.

A tejből készült fagyasztott desszertek sűrű, krémes érzetet keltenek a szájban a tejszíntől és a tejfehérjéktől. A nem tejtermékekből készült fagyasztott desszertek viszont hidrokolloidokra támaszkodnak, hogy létrehozzák azt a szájérzetet, amely nyálkásnak tűnhet, ha nincsen gondosan elkészítve.

Egy hazánkban is jelenlévő multinacionális élelmiszeripari vállalata texturizálók, emulgeálószerek és növényi fehérjék széles portfóliójával rendelkezik, amelyek ezen a téren számításba jöhetnek. Oldható rizsliszttel és oldható kukoricarostok segítségével építik vissza a szájérzetet és képesek hozzájárulni a textúra kialakításához, amely különösen kritikus a csökkentett cukortartalmú termékek alkalmazásoknál. A cég legújabb édesítőrendszere a Reb M stevia édesítőszerét természetes ízzel kombinálja. A rendszer segít elfedni az olyan jegyeket, mint a fanyarság, a babos és a földes, anélkül, hogy elfedné a termék jellegzetes ízeit.

Az innovatív stevia termékük egy nulla kalóriatartalmú megoldás, amely nemcsak csökkenti a cukor tartalmat, hanem megfelel a fogyasztók „clean label”-vel kapcsolatos elvárásainak is, mivel a vásárlók a steviát természetközelibbnek találhatják. A termék miközben minimálisra csökkenti a keserű és fanyar jegyeket a stevia extrakciójának és tisztításának szabadalmaztatott megközelítése révén, kiváló ízt biztosít az alternatív tejtermékekhez képest. Ezenkívül 15%-kal több édességet ad, mint más szteviol-glikozidok, lényegesen kevesebb mellékillattal, csökkentve a hozzáadott ízmódosítók vagy ízmaszkírozók szükségességét.

Egy funkcionális élelmiszer összetevőket ellőállító vállalat cikóriagyökér rostjai elősegítik a cukor- és zsírcsökkentést, miközben biztosítják a prebiotikus rostok előnyeit. A hozzáadott cukrok tovább csökkenthetők izomalt hozzáadásával. Állításuk, hogy ez az egyetlen kizárólag cukorrépából származó cukorpótló. A szacharózhoz hasonló édesítő profillal rendelkezik a termékük, de csak feleannyi kalóriát tartalmaz, alacsony glikémiás indexxel és fogbarát tulajdonságokkal rendelkezik. Rizskeményítő lisztük és szirupjuk segíthet kialakítani a tejtermékek esszenciáját, és számos tejmentes receptben felhasználható. A szójából készült lisztekkel ellentétben, amelyeknek gyakran keserű utóíze van, a rizs liszt íze semleges. A rízskeményítő molekulák mérete hasonló a zsírmolekulákéhoz, így számos alkalmazásban helyettesíthetik a zsírt, és kellemes, krémes érzetet biztosítanak a szájban. Tejmentes alternatívákban használhatók sűrítőszerek vagy zselésítőszerek használata nélkül.

Édesség ipari trendek alapján elmondható, hogy az elmúlt öt évben csaknem megduplázódott a cukormentes csokoládé értékesítése az Egyesült Államokban az IRI, egy chicagói piackutató cég szeptemberben közzétett jelentése szerint. Az eladások 97,07 millió kilogrammra emelkedtek 2022-ben a 2017-es 49,4 millió kilogrammról.

A cukormentes csokoládétermékek amerikai kiskereskedelmi értékesítése 27%-kal nőtt a 2022. július 10-ével zárult 52 hetes időszakban, miközben a mennyiségi értékesítés 14%-kal nőtt, tehát ezek a termékek jellemzően drágábbak a klasszikus csokoládékhoz képest. Miközben a teljes csokoládé eladások 9%-os növekedést és a teljes csokoládéforgalom 1,6%-os növekedést mutattak ugyanebben az időszakban. A cukormentes csokoládé eladásainak növekedését a szélesebb választék és az új termékek okozzák az IRI szerint. 2022 és 2021 közötti összehasonlításban az idei évben 23%-kal több cukormentes csokoládé található a polcokon.

A csokoládé kategóriában a cukormentes eladások 2021-ben továbbra is alacsonyak, 1,5%-ot tettek ki, de jelentős javulást mutatnak a 2017-es 0,8%-hoz képest. A cukormentes csokoládét vásárló háztartások aránya a július 10-ével zárult 52 hét során 9,4%-ra emelkedett a 2019 évi 6,2%-ról. A cukormentes, nem csokoládé édességek értékesítése stagnált, 2022-ben 37,2 millió kilogrammra csökkent a 2017-es 40,3 millióról.

Cargill által támogatott és 2021-ben, mintegy 1200 amerikai részvételével végzett, az édesítőszerek hatásáról szóló tanulmányból kiderül, hogy a cukortartalom továbbra is kulcsfontosságú befolyásoló tényező az amerikai fogyasztók számára vásárlás során, ugyanis 62%-uk számolt be arról, hogy valószínűleg ellenőrizni fogják a cukor mennyiségét, mielőtt új terméket vásárolnak.

A felmérés azt mutatta, hogy az amerikaiak nagyobb valószínűséggel ellenőrzik a cukor mennyiségét, mint egy adott édesítőszert vagy azzal kapcsolatos állítást. Azt is megállapították, hogy az édesítőszerekre vonatkozó állítások befolyásolhatják a vásárlásokat. A Cargill-tanulmányban a legjobban teljesítők általában „természetes” vagy „nem mesterséges” kifejezésekre utaltak, beleértve a „természetesen édesített” vagy „természetes édesítőszerrel készült”. Az ezekkel az állításokkal ellátott termékeket gyakran kevésbé feldolgozottnak és egészségesebbnek tekintik a fogyasztók. Ez megfelel a mai, egészségtudatosabb fogyasztók igényeinek, akik az élelmiszer- és italválasztékon keresztül igyekeznek elérni egészségügyi és wellness-céljaikat.

A cukor/kalória állítások közül az „alacsonyabb cukortartalom” volt a legnagyobb vásárlási hatással az összes demográfiai csoportban. Az édesítőszerekre, a cukorra és a kalóriákra vonatkozó állítások azokban a kategóriákban váltották ki a legnagyobb hatást, amelyeket a fogyasztók szorosabban társítanak a táplálkozással, mint például a joghurt, a gabonafélék és a snackszeletek.

Forrás: 

Food Business News - Getting sugar out of dairy alternatives

Food Business News - Sugar-free chocolate sales rise 27% in one year

NAK/ Penksza Péter