A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Élelmiszeripari Igazgatósága szárazáru gyártás témában szervezett „Tanuljunk Együtt!” gyakorlatorientált napot a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar Élelmiszeripari Innovációs Központjában.
A kamara által finanszírozott program 2019. május 10-én zajlott le 8 fő húsipari szereplő részvételével. A rendezvény célja az volt, hogy bemutassák a szárazáru-gyártás folyamatát, különös tekintettel a gyártásközi hibalehetőségekre, melyek a végtermék minőségét befolyásolhatják. A hallgatóság első körben részletes információkat kapott az élelmiszerbiztonság témakörében, kiemelt figyelmet fordítva a jogszabályi háttérre és a húskészítmény-gyártás élelmiszerbiztonsági alapjaira.
A nap folyamán szóba kerültek a leggyakrabban előforduló gyártásközi problémák: idegen anyagok a termékben, mikrobiológiai nem megfelelőség, nem kívánatos kémiai-biológiai folyamatok, vegyszermaradványok, továbbá a hőhatás miatti hibák, úgymint a magas érlelési hőmérséklet miatti fűszerkioldás. Az előadók kiemelték a laboratóriumi vizsgálatok, valamint gyártásközi ellenőrző berendezések használatának fontosságát, mivel az élelmiszer-biztonság nem egy kötelező rossz, hanem a késztermék szempontjából fontos higiéniai és munkatechnológiai szabályozás.
Ezt követően ismertették a szárazáru-gyártás lépéseit, úgymint alapanyagok kiválasztása, adalék- és segédanyagok kimérése, nyersanyagok feldolgozása, termékek érlelése, késztermékek csomagolása. Hangsúlyozták, hogy a különbségek általában az érlelési folyamatokban vannak, akármilyen húsipari termékről legyen szó. Kitértek a PSE jellegű húsok alkalmatlanságára a szárazáru-gyártásban, kihangsúlyozva a hús gyártásközi PH-érték-mérésének fontosságát. Az adalékanyagok említésénél kitértek a nitrites só szerepére a botulizmus megakadályozása tekintetében. Szóba került a termékekhez gyártás során hozzáadott jég szerepe, amivel a mechanikus aprításkor felmelegedő húsban található fehérjék kicsapódását lehet megakadályozni.
A résztvevők fontos információkat hallhattak arról, hogy mekkora jelentőséggel bír a gyártás során a bél klipszelése, a töltési hosszúság és a töltősúly.
Az előadásokat követően lehetőség nyílt a húsfeldolgozó üzemben a hagyományos nyári turista és sajtos turista felvágott gyártástechnológiájába való betekintésre. A nap zárásaként az oktatók által korábban legyártott turista szalámik érzékszervi bírálatára került sor. Négy, sorszámozott terméket vizsgáltak, amelyek közül egy készült a receptúra szerint, a többinél felfedezhetők voltak különböző hibák, úgymint a színt adó kármin hiánya, és a hozzáadott fehérje hiánya. A résztvevőknek lehetősége volt a saját termékek bemutatására is, így véleményt kaphattak a termékek minőségéről és esetleg segítséget a minőség javításához.
(NAK/ Eckert Zoltán)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön