Élelmiszer-feldolgozás

Több mint 100 évvel az első magyar sajtverseny után, a Magyar Sajtkészítők Egyesülete 2013-ban rendezte meg először a Magyar Sajtmustrát. Etyek 2023. szeptember végén már a 11. Sajtmustrának adott otthont. Az elmúlt évtized alatt a sajtkészítés sokat fejlődött, a mustra mára a magyar kisüzemi és kézműves sajtok legnagyobb megmérettetésévé vállt. Az idei versenyre 161 nevezés érkezett, 4 arany, 19 ezüst és 20 bronzérmmel díjazta a zsűri a legjobb sajtokat és készítőiket. A zsűri munkájában a külföldi szakértők mellett az elmúlt években lebonyolított sajtbíráló képzéseken oklevelet szerzett hazai bírálók is részt vettek.

A versenyre nevezett sajtok számából, és főleg azok összetételének változásából jól követhető a hazai kisüzemi és kézműves sajtkészítés fejlődése. A sajtmustra első éveiben a kínálatban az egy-két hét után már fogyasztható, rövid érlelési idejű friss sajtok domináltak, mostanra már sokkal több gazdag és változatos ízvilágú, hosszabb érlelési idő alatt készült, magasabb hozzáadott értéket képviselő terméket láthattunk és kóstolhattunk. De hogy valaki ilyen sajtokat készíthessen, az nem egyszerűen a termelő szándékán, a sajtkészítő döntésén múlik, komoly tudásra és gyakorlatra van hozzá szükség.

Annak ellenére, hogy Magyarország területe domborzati és éghajlati szempontból nem olyan sokszínű, mint a meghatározó európai sajt nagyhatalomnak számító országok változatos, eltérő adottságú vidékei, hazánkban is sokféle kiváló sajt készíthető, ehhez elég volt szétnézni a Magyar Sajtasztalra kiállított termékek között.

A különböző sajtok jellege, típusa és minősége egy összetett folyamat eredménye, ami egyrészt függ a tejet adó állat

• fajtájától,
• tartásától,
• takarmányozásától,
• a sajtkészítés módjától,

másrészt a gyártás során felhasznált technológiától, az összetevőktől, eszközöktől és receptúráktól.

A szükséges tudás megszerzésére a hazai sajtkészítők egy része több évet áldozott, a hosszú tanulási folyamat eredménye mostanra már beérett, az idei Sajtmustrán bemutatott sajtok ezt egyértelműen igazolták. Az alapismeretek megszerzésére és azok folyamatos bővítésére hazai képzési központokban volt lehetőség. Mivel az elmúlt évtizedek alatt a magyar nagyüzemi sajtgyártás piaci kereslet hiányában fokozatosan az olcsó tömegtermékekre szűkült, a magasabb szintű ismeretek megszerzéséhez a hazai iskolarendszer már nem biztosított lehetőséget. Ahhoz a középkori gyakorlatokhoz hasonlóan külföldre kellett menni, vagy ide kellett hívni a külhoni mestereket. A kamara az elmúlt évek során aktív és kezdeményező szerepet vállalt a versenyképes szaktudás megszerzése érdekében. Több mint 200 fő vett részt a Magyar Tejgazdasági és Kísérleti Intézet mosonmagyaróvári tanüzemében megvalósított képzéseken, és mintegy 40 fő jutott el franciaországi képzésekre a kamara szervezésében és támogatásával. Ezek a programok szervesen illeszkednek a Magyar Sajtkészítők Egyesülete által szervezett tanulmányutakhoz és nemzetközi szakértői látogatásokhoz. A több csatornán megvalósuló képzési programoknak köszönhetően kialakult azoknak a felkészült kisüzemi és kézműves sajtkészítőnek a köre, akik már nem csak a megszerzett tudás felhasználásához, de annak továbbadásához szükséges képességekkel is rendelkeznek.

A kamara és a Magyar Sajtkészítők Egyesülete közös szervezésében keretében valósult meg 2019-ben az első sajtbírálói képzés, ahol a résztvevők a sajtversenyekre benevezett sajtok minősítéséhez szükséges ismereteket sajátították el. 2019 júniusában szerezhetett diplomát az első 25 független sajtbíráló, akik leginkább sajtok iránt elkötelezett, jellemzően fiatal laikusok, nem feltétlenül piaci szempontból is érintett sajtkészítők. Azóta már egy újabb sajtbíráló képzés is lezajlott, rendszeressé váltak a havonkénti egyeztetések, továbbképzések.

Az idei Sajtmustra programra egy szakmai konferenciából és a sajtversenyből állt. Az utóbbi évek során kidolgozásra került az új magyar sajtbírálati rendszer, ami a korábbinál jobban illeszkedik a nemzetközi gyakorlatokhoz, és egy fogyasztó központú, érzékszervi bírálaton alapuló nemzetközi szabványok mentén kidolgozott pontozási rendszert jelent.

Az idei Sajtmustra újdonsága a Magyar Sajtasztal volt, ahol bemutatásra kerültek a nevezett sajtok. A Sajtasztal visszaigazolta a várakozásokat a megjelentek számára, hogy milyen kiválóak a magyar kisüzemi és kézműves sajtok. Ezt a szép számmal jelenlévő hazai és külföldi szakértők véleménye is alátámasztotta. Hogy van igény a minőségi sajtok iránt, az a kiskereskedelmi láncok nemzetközi sajtkínálatából egyértelműen látszik. Ezek között a hazai kisüzemi és kézműves sajtoknak is helye lehetne.

Érdemes felidézni, milyen stratégiai célt fogalmazott meg a Magyar Sajtkészítők Egyesülete:

A magyar sajtok ismertsége és elismertsége minél inkább növekedjen a fogyasztók körében. Ezt három szakmai tevékenység segítségével kívánják az érintettek elérni, ezek a sajtkészítők képzése, a sajtbírálói rendszer további fejlesztése és a fogyasztói szemléletformálás.

Az utóbbi területen még sok a tennivaló. Hogy az átlagos magyar fogyasztók minél szélesebb köre ismerje meg a jó minőségű hazai kisüzemi és kézműves sajtokat, olyanok is, akik nem járnak rendszeresen piacokra és rendezvényekre, még sokat kell tenni. Ehhez szükség lenne a sajtkészítők közötti szövetkeződésre. Hogy éttermekben vagy más vendéglátóhelyeken, sőt regionális szinten akár a kiskereskedelemben is találkozhassanak a kisüzemi és kézműves sajtokkal az emberek, mint vendégek vagy vásárlók, együttműködésre lenne szükség a sajtkészítők, a vendéglátóipari és kiskereskedelmi szereplők között.

A kamara a lehetőségekhez mérten továbbra is igyekszik minél többet tenni a hazai kisüzemi és kézműves sajtkészítők boldogulása és általánosan a magyar sajtkultúra fejlesztése érdekében.

NAK/Vadász Sándor