A vaj felhasználása nem csupán az étkezési szokásunk részeként jelenik meg a fogyasztói kosárban, hanem több élelmiszer összetevőjeként is, amelyet különböző tovább-feldolgozott élelmiszerekben találhatunk meg.
Az ilyen összetett összetevőjű termékek gyártástechnológiája speciális követelményeket támaszt a receptúrában, amelynek megfelelően parametrizált minőségű vajra van szükség. Ahogy a fogyasztóknak, úgy a feldolgozóiparnak is eltérő igényei azonosíthatók, amelyek kielégítésére egyes esetekben nincs megfelelő vaj kínálat hazai gyártásból.
Európa vajtermelése a kétezres évek óta körülbelül 2000-2100 ezer megatonna között váltakozik évente, egy-két eltéréssel1. A legnagyobb termelők Németország és Franciaország2, utóbbi kiemelkedő minőségű, kiváló sütőipari tulajdonsággokkal rendelkező vajairól is ismert, melyek néhány esetben földrajzi árujelzővel is védettek.
Bizonyára mindenki, aki fogyaszt vajat tapasztalta már, hogy azok színe, illata, állaga, íze és sütőipari tulajdonságai között is igen jelentős eltérések lehetnek. Ezek hátterében alapanyag különbségek és gyártástechnológiai eltérések egész sora állhat. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara tagi megkeresés alapján, a magasabb minőségű termékeket gyártó pékségek számára – az ideális sütőipari tulajdonságú francia vajak kiváltása érdekében - kezdett el hazai előállítású termékeket felkutatni, illetve keresni a kémiai-fizikai különbségeket a felhasználási igények alapján.
A legtöbb vaj alapanyaga a tehéntej, melynek a vajkészítés szempontjából legfontosabb összetevője a tejzsír, az állag kialakításának szempontjából pedig a zsírsavösszetétel. A tej zsírtartalmát, zsírsavösszetételét, a zsírsavak hosszát és telítettségét elsősorban az állat fajtája és táplálkozása befolyásolja. Európában meghatározó részben a legnagyobb tejhozammal rendelkező Holstein Fríz terjedt el. A magas minőségű vajat előállító országoknál - Franciaország, Belgium - a legeltető állattartás jellemző az év nagy részében, amelynek eredményeként a tejben - és így a vajban is - eltérő zsírsavösszetétel alakul ki, a silós, száraz takarmánnyal való etetéshez képest.
A zsírsavösszetételbeli különbségek feltárására a NAK vizsgálatokat végeztetett az MTKI-val, melynek során mind a zsírsavak telítettségében, mind a zsírsavláncok hosszában eltérés mutatkozott a minták között.
1. ábra NAK által bevizsgáltatott minták telítetlen zsírsavtartalma (g/100g vaj)
Forrás: MTKI adatok alapján NAK
A vizsgált francia vajak esetén a telítetlen zsírsavtartalom alacsonyabb volt, mint a vizsgált hazai vajnál, míg a rövidebb szénláncú zsírsavak aránya magasabb. Az MTKI szakértői szerint részben ez a különbség állhat a vajak sütőipari tulajdonságainak eltérése mögött: a telítettlen zsírsavak könnyebben megolvadnak, így a vaj könnyebben - alacsonyabb hőmérsékleten - elkezd folyni, míg a rövidebb, de telített szénláncok rugalmasságot, nyújthatóságot biztosítanak. Alacsonyabb rövid szénláncú zsírsavtartalom esetén a vaj törékenyebbé válik, kevésbé kenhető alacsony hőmérsékleten, valamint nem nyújtható együtt a tésztával.
Fizikai érlelés
Franciaországban jellemzően a vajgyártás technológiai folyamatában a tejszínt fizikailag és biológiailag érlelik. A fizikai érlelés a tejszín hőn tartását, adott hőmérsékletprofil szerinti melegítését-hűtését jelenti, akár 16-24 órán keresztül. A hőntartás során annak hőmérséklete, időtartama és a közben alkalmazott esetleges agitáció mind befolyásolják a tejszín kristályosodásának módját és mértékét, így a fizikai érlelés hatással van a köpülés szükséges időtartamára és a kialakuló vaj állagára. Alacsonyabb hőmérsékleten több, kisebb kristály alakul ki, míg magasabb hőmérsékleten kevesebb, de nagyobb kristályok jönnek létre. A nagyobb zsírgolyócskák esetén a felület-térfogat arány miatt több zsír marad belül folyékonyabb állapotban, a kapott vaj így lágyabb lesz. Kevertetés esetén az agitáció elősegíti a kristályok létrejöttét, így a több kristály kialakításának kedvez. 3,4,7, 8, 9,10
A vajzsír α, β és β’ formában tud kristályosodni, melyek reológiai tulajdonságai eltérőek, kialakulásukat pedig az érlelés hőmérsékletével és idejével lehet befolyásolni. Gyors lehűlés esetén például α szerkezet alakul ki, ez azonban idővel átkristályosodik, β’ vagy β kristályszerkezetbe: a β’ kenhetőbb, míg a β szilárdabb, morzsalékosabb vajat eredményez. 3, 4, 9
A fentiek mellett (ahogy már a pasztőrözésnél is) a hűtés-fűtés sebessége is jelentős hatással van a tejszínből készülő vaj textúrájára. A gyors hűtés kedvez a kis méretű kristályok kialakulásának,
2. ábra A vaj zsírsavainak különböző szerkezetei 4
valamint kisebb lesz a különbség a kialakuló kristályok mérete között. 4,9
Mivel a tej összetétele függ az évszaktól is (eltérő élőállat takarmányozás), így az alkalmazott érlelés időtartamát és hőmérsékletét is állítják az alapanyag függvényében, melyben a jódszám mérése is segít. 7
3. ábra Hőlépcsőfokos érlelés példája (Forrás: 8)
Biológiai érlelés
A biológiai érlelés során a tejszínhez kultúrát adnak, mivel a tej természetes baktériumai a pasztőrözés során elpusztulnak. Az alkalmazott kultúra jellemzően vegyesen tartalmaz homofermentatív és heterofermentatív fajokat a megfelelő íz, aromakomponensek kialakításának érdekében. Jellemző törzsei a Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuc. citrovorum és Leuc. dextranicum.6,8 Az érlelés során csökkentik a pH-t, a tej természetes 6,7 körüli pH értékéről akár 4,6 pH-ra, valamint kialakítják a vajra jellemző ízkomponenseket.,6,7. A francia vajak közül a Lescure, Isigny ste Mére, Président, Solarec, Elle&Vire mind biológiai érleléssel készülnek csakúgy, mint „világ legjobb vaja” is.
Köpülés és dagasztás
A kialakuló termék állagát befolyásolja a köpülés, és az azt követő dagasztás is. A köpülés kézműves technológiák esetén szakaszosan történik, míg ipari körülmények között folyamatos gyártással. A használt készülékek lehetnek axiálisak vagy horizontálisak. Az alkalmazott készülék kialakítása, a köpülés hőmérséklete, ideje és annak sebessége mind befolyásolják a kialakuló termék textúráját.
A vajkészítés utolsó lépése a dagasztás vagy gyúrás (mely során a vaj mosása és só hozzáadása is történik) amellyel tovább alakítható a vaj textúrája: a folyamat gyengíti a vajzsír szerkezetét, a kristályok közötti kötéseket, így akár 25%-os eltérést okozhat a termékek szilárdságában.
Látható, hogy az alapanyag mellett a technológiai paraméterek megfelelő megválasztásával is jelentősen alakítható a vaj reológiája, de ezek beállítása megfelelő teszteket, vizsgálatokat igényel. Az import vajtermékeket kiváltó programunk továbblépéseként, több irányú változtatások alapján – próbagyártásokkal - előállított vajakat szeretnénk vizsgálni a megfelelő minőség kialakíthatósága érdekében, amelyhez közreműködő vajgyártókat keresünk.
Amennyiben fenti cikkünk felkeltette érdeklődését és kapcsolódna a termékfejlesztéshez, illetve az Ön vállalkozása is szívesen állítana elő hazánkban kenhetőbb, sütőipari célokra megfelelően nyújtható vajat, úgy kérjük vegye fel a kapcsolatot a NAK Élelmiszeripari igazgatóságával a Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát. email címen.
Fontos megjegyezni, hogy a fenti cikkben, a NAK által összehasonlított vajak, legalább 82% zsírt tartalmazó termékek, míg kereskedelmi forgalomban sok esetben találkozhatunk ennél alacsonyabb 60-62%-os csökkentett zsírtartalmú termékkel is, melyek a fentiektől eltérő sütőipari tulajdonságokkal, reológiával rendelkeznek.
NAK / Turóczi Fanni
Irodalom
1 European Union (EU-27) Dairy, Butter Production by Year
https://www.indexmundi.com/agriculture/?country=eu&commodity=butter&graph=production
2 EU-27: Butter Production https://www.clal.it/en/?section=produzioni_burro
3 Rheological Properties of Milkfat and Butter, A.J. WRIGHT, M.G. SCANLON, R.W. HARTEL, and A.G. MARANGONI
4 Fat Crystallisation: mechanism and methods for studying, Ralph E Timms, OFI Middle East 2007: SCI Technical Conference Edible Oils and Fats - Trends in Raw Materials, Processing and Applications 20–21 March 2007, Cairo
5 HUNGARY: Butter production | DairySheets
https://www.clal.it/en/?section=consegne_country&c=HU&p=D6000__THS_T
6 Buttermaking processes - website
https://dairy-products-from-france.com/butter/production/
7 Butter Manufacture, Dairy Science and Technology eBook 30.fejezet, H. Douglas Goff; Arthur Hill; and Mary Ann Ferrer, University of Guelph
https://books.lib.uoguelph.ca/dairyscienceandtechnologyebook/chapter/butter-manufacture/
8 Tejipari technológia, Fenyvessy József Csanádi József Csapó János Csapó-Kiss Zsuzsanna
https://real.mtak.hu/116702/1/Csapo_Tejipari%20technologia%20REAL.pdf
9 Polymorphism, microstructure and rheology of butter. Effects of cream heat treatment, Stine Rønholt , Jacob Judas Kain Kirkensgaard, Thomas Bæk Pedersen, Kell Mortensen, Jes Christian Knudsen, Food Chemistry
10 Effect of cream aging temperature and agitation on butter properties, Jiwon Lee and Silvana Martini,
https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2818%2930620-9/pdf
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön