A gomolya-, a trappista- és az óvári sajtok előállításával ismerkedtek

2018. április 25-26. között zajlott a NAK Élelmiszeripari Igazgatóságának „Tanuljunk együtt!” programsorozatának oltós tejtermékek gyártását segítő gyakorlati kurzusa.

A kamarai finanszírozásban megvalósuló program célja az élelmiszeripari előállítók versenyképességének a növelése egy olyan gyakorlati tudásátadáson keresztül, amit résztvevők a képzést követően otthon is át tudnak ültetni a mindennapokba.

A kétnapos, kezdő termékgyártók részére összeállított program tíz résztvevővel indult a mosonmagyaróvári Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézetben. Az előadás keretein belül megismerték a tejet, mint alapanyagot, a félkemény sajtokhoz használt adalékanyagokat és kultúrákat, azok sokféleségét és technológiában betöltött szerepét. Megtanulhatták a tej oltós alvadásának folyamatát, az így készült sajtok csoportosítását, a gomolya-, a trappista- és az óvári sajtok gyártástechnológiáját. Az ismeretek elsajátítását követően már az első napon nekilátott a kezdő csoport a röglyukas sajt (óvári) gyártásához, és másnapi a trappista-, valamint gomolya sajtok előkészítő fázisainak.

A második napon a gyakorlat során reggel 8 órától aktívan kezdetét vették a kultúrázási, különböző hőkezelési és technológiai eljárások, és apránként haladva formákba kerültek a trappista sajtok is. A gyártásközi szünetek alkalmasak voltak a különböző felületkezelések, bevonó anyagok megismerésére és megfigyelésére, így például a rúzsbevonat, a műanyag diszperziós bevonat és a folyékony füst alkalmazására is. A különböző belső érlelési módszerek mellett az érlelőkamrába is betekintést nyertek a résztvevők.

A gyakorlatot követően egy hasznos élelmiszerhigiéniai és élelmiszerbiztonsági előadásblokk következett, ahol felhívták a gyártók figyelmét a kritikus pontokra, azok meghatározásának és kiküszöbölhetőségének módszereire, és a legalapvetőbb jogszabályi előírásokra, amiket a sajtgyártás során figyelembe kell venniük.

A program egy érzékszervi bírálati ismertetővel és gyakorlattal zárult, ahol a két nap alatt előállított termékek mellett a résztvevők saját készítésű sajtjai is közös bírálat alá kerültek. A kóstolás során a Tejkutató munkatársai tipikus gyártási hibás termékeket is bemutattak, kitérve a hibák kiküszöbölhetőségének lehetőségeire is.A program az értékelés szerint kiemelkedő sikerrel zárult, mind a szervezők, mind a résztvevők kitörő lelkesedéssel fogadták. A részvételi oklevelek átadását követően az a vélemény alakult ki, hogy még több ilyen hasznos, közérthető képzésre lenne szüksége a hazai feldolgozóknak.

A programsorozat májusban a haladó kurzusokkal folytatódik.

Képgaléria az eseményről