Mezőgazdasági termelés

A Magyar Bivalytenyésztők Egyesülete elnökének, Rózsa Péternek a vezetésével 2024 novemberében a Dél-olaszországi Campania tartományban 5 napos tanulmányúton vettek részt a hazai bivalytenyésztők, valamint a Magyar Államkincstár és a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara szakértői. A szakmai út keretében a résztvevők megismerkedhettek többek között az olasz sajtgyártás legrangosabb díjával, az Italian Cheese Awards-al kitünetett La Tenuta Bianca cég bivaly mozzarella előállítási módszerével és betekintést kaptak a cég bivalytenyésztéssel, termékelőállítással kapcsolatos filozófiájába.

A Dél-olaszországi Campania tartományban lévő megyeszékhely, Salerno térségében Rózsa Péter, a Magyar Bivalytenyésztők Egyesülete elnökének vezetésével 2024. november 1-6. között 25 fős, főként hazai bivalytenyésztőkből álló csoport bivalytenyésztési tanulmányúton vett részt. Az 5 napos program keretében a résztvevők 8 helyi gazdálkodót, egy sajtüzemet és egy tartományi kutatóintézetet látogattak meg. A kulturális programokkal tarkított szakmai út kiváló lehetőséget biztosított az olaszországi bivalytenyésztés és a bivalytejből készült termékek előállításának főbb sajátosságai, valamint a helyi gazdálkodók tenyésztési- és termelési filozófiájának megismerésére.

A szakmai programok egyik kiemelkedő állomása az altavillai x0 bivalyfarm volt. A gazdaság alapköveit még Olaszország egyesítése előtt, az 1950-es években III. Károly bourbon király a vadászrezidenciáján tette le. A cég alapítója, Salvatore Di Masi 35 olasz fríz tehénre, 150 Appenninica juhra és 35 hektár földre alapozva indította el a gazdálkodást. A bivalytenyésztés a múlt század 70-es éveiben indult meg a vállalkozásban.

Fotó: Facebook - La Tenuta Bianca

Az egykori kis cég mára Olaszország egyik legkiválóbb gazdaságává nőtte ki magát. A jelenlegi tulajdonosok – akik 7. generációs bivalytenyésztők – által vezetett La Tenuta Bianca céget a tavalyi évben az olasz sajtgyártás legrangosabb díjával, az Italian Cheese Awards-al tüntették ki.

Fotó: Facebook - La Tenuta Bianca

Mi a siker záloga?  - Innováció, tradíciók továbbvitele és állatjólét

A tulajdonosok kiemelték, hogy a 400 mediterrán olasz bivaly tartására alapozott gazdaságban az állatok legmagasabb minőségi követelmények betartása mellett történő takarmányozása nem könnyű feladat. A La Tenuta Bianca cég azonban semmit sem bíz a véletlenre, abban hisz, hogy a kiváló minőségű takarmány előállítása alapvető fontosságú, mivel a tejtermékek aromájának nagy része az állatok takarmányából származik, így a vállalat elkötelezte magát az állatok takarmányának önálló, gazdaságon belüli előállítása mellett. A kiváló minőségű termékek előállításának egyik meghatározó pillére tehát a takarmányozás. A gazdasághoz tartozó mintegy 90 hektáros mezőgazdasági területen rotációs rendszerben, vetésforgóban termesztik a lucernát, az őszi-téli takarmányhoz az árpát, búzát, perjét, szudáni füvet, cirkot, zabot és a silózásra szánt tritikálét, valamint a kukoricát. Az előállított takarmányok minőségét napi szinten ellenőrzik.

A másik kiemelten fontos pillér, amelyre a különleges minőségű termékek előállítását alapozzák az a „nemes termék”, azaz maga a bivalytej. Különösen Campania területén, ahol a legelterjedtebb a bivalytenyésztés a térségben a „Made in Italy” brand a tradíciók továbbvitelét is magába foglalja. A cég filozófiája is az, hogy a legmagasabb színvonalú termékkiválóságok előállítása a modern, innovatív tartási-, takarmányozási- és tenyésztési technikáknak az alkalmazásával, azonban ezzel egyidejűleg a tradíciók továbbvitelével és mindemellett az állatjólétre fordított kiemelt figyelemmel valósítható meg. Hisznek abban, hogy egy amúgy is nagyra becsült termék még értékesebbé tétele jelentős erőfeszítéseket igényel. Ha azonban a termelésre, az állatok kiválogatására, jólétére és a gazdálkodásra fordított figyelem eléri a legmagasabb szintet, akkor az előállított termék nem lehet más, mint kiválóság.

A La Tenuta Bianca cégnél mind a mozzarella, mind pedig a friss és érlelt sajtok előállításához csak és kizárólag a gazdaságban megtermelt bivalytejet használják fel. Termelési rendszerük tehát az állatok céltudatos szelekciójától indul és a takarmányozáson keresztül a késztermékig tart, egy abszolút „nulla kilométeres” termelési rendszerben. Bár gazdaságuk és az abban alkalmazott innovatív technológiák nagyobb mennyiségű tej előállítását és feldolgozását is lehetővé tenné, a fejt állományuk létszáma sosem haladja meg a 150-200 egyedet. Az így keletkező bivalytejből előállított termékek a gazdaság területén lévő sajtüzemhez tartozó boltban gyakorlatilag az előállítás napján értékesítésre kerülnek. A mennyiség helyett tehát itt a minőség és az állatok jóléte az elsődleges szempont! Büszkék az előállított termékeikre, azok kiváló minőségét a céltudatos szelekcióval, saját állományból kiválogatott, kiváló genetikai hátterű állatállomány, a gazdaságukban előállított takarmány, a 2 éve átadott − mind az állatok, mind pedig a dolgozók igényei maximálisan figyelembe vevő − 20 férőhelyes modern fejőház, a robotizált trágyagyűjtő rendszer (melyet bivaly esetében ezen a telepen alkalmazta először), valamint a fejlett telepirányítási rendszer és az előállított tej helyben történő feldolgozás együttesen garantálja. Nem véletlen, hogy a La Tenuta Bianca számos díjat nyert, ami az innovatív szemlélet és a tradíciók, valamint a nyersanyag és a késztermék iránti tisztelet eredménye.

„A tekintet még a jelenben is a jövő felé fordul”

A cégen belül hisznek abban, hogy egy termék sikere mindig a hatékony csapatmunka eredménye, mely ezen vállalkozás esetében a családi köteléken alapul. A La Tenuta Biancánál ennek a sikernek az alapköve a generációról-generációra átadott tradicionális tudás, melyhez társul a modern szakértelem, az innovatív technológiákban, valamint a kommunikációs és marketing stratégiákban rejlő előnyök kiaknázása. Ennek a családi összefogásnak köszönhetően a vállalat az évek során egyre nagyobbra nőtt. Az állattartó telep kiegészült a kézműves bivalysajtüzemmel és a hozzá tartozó kóstoló és értékesítőtérrel, valamint az oktatófarmmal, mely komplexum mára a múlt értékeit ötvözi a jelenben és a jövőben rejlő lehetőségekkel.

Hogyan készül a bivaly mozzarella olasz módra?

A Dél-Olaszországból származó "mozzarella" sajt neve az olasz "mozzare", elválasztani/széttépni szóból ered. A bivalymozzarella készítés múltja a 16. századig nyúlik vissza, amikor is a vízibivaly állományok létszáma megnövekedett, így a juhtej helyett bivalytejből kezdték el gyártani a mozzarellát. Annak ellenére, hogy ilyen régmúltra tekint vissza ennek a sajtnak az előállítása, a mozzarella csak az elmúlt 30 évben kezdett bejönni a köztudatba. A bivalytejből készült termék elnevezése a "Mozzarella di bufala", mely elnevezés oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM, angolul: protected designation of origin – PDO), ami azt jelenti, hogy csak Olaszország bizonyos régióiban előállított sajtok viselhetik ezt az elnevezést és a hozzá tartozó logót, amelyeket a termék címkézésén kötelező feltüntetni. 

A La Tenuta Biancánál a fejés naponta 2x – reggel ½ 5-től ½ 8-ig és délután ½ 4-től ½ 7-ig − történik, az előállított 8-8,5%-os zsírtartalmú bivalytejből a sajt készítés hajnali 2:00 óra körül kezdődik. A tejet helyben, kézzel dolgozzák fel. A beoltás, kultúrázás 38-40 Celsius fokon történik, az oltóanyag mennyisége az oltóanyag típusától függően 2-5%, 1000 liter tejre 2 ml kultúrát használnak. A beoltott, tésztaszerűvé váló tejet 4,9 pH-nál (ennél alacsonyabb pH esetén a massza szétesik) egy úgynevezett darálóba helyezik, majd ledarálják. Ezt követően 92 Celsius fokos forró vízzel leöntik, melynek hatására a ledarált tészta nyúlós masszaszerű anyaggá alakul át. A homogén textúrát összetett, kézzel végzett keverő mozgással nyerik el. A sajtkészítés következő fázisban a forró vízből kiveszik a masszát és kisebb darabokra széttépik azt, majd különböző méretű golyócskákat készítenek belőle.

A mozzarella sajtot többféle méretben is előállítják, a legkisebb méret az úgynevezett „bocconcini”, vagy más néven mozzarellagolyó, amelyet friss fogyasztásra szánnak, és amelynek a mérete éppen akkora, amely egy falatként a szájba vehető. Az eggyel nagyobb méret, a „ciccone”, mely öklömnyi méretű. A régi időkben ezekből a kis mozzarella gömböcökből szájjal úgynevezett „bimbót” szívtak ki, mára ez a technika élelmiszerhigiéniai okokból természetesen nem engedélyezett, de a tradíciót továbbra is tartják és a „bimbókat” fecskendővel szívják ki a sajtkészítés során.  A legnagyobb mozzarella golyók akár a fél kilogrammos súlyt is elérhetik. Ahogy korábban már említettük a teljes előállítási folyamat kézzel történik. Ez alól egyetlen eset képez kivételt, a piaci igényekhez igazodva, az egyöntetű, azonos méretű mozzarella golyókat itt is géppel készítik. A kézzel készített golyócskák puhább textúrájúak, a hengerrel készítettek kissé „rágósabbak”. A mozzarella golyók készítésekor megmaradó sajtmasszát, amelyből már nem állítható elő megfelelő méretű golyócska, összefonják.

Fotók: https://www.latenutabianca.com/

A mozzarella sajt különlegessége, egyedisége talán abból is fakad, hogy a sajtkészítés technológiája Olaszországban generációról-generációra, apáról-fiúra, anyáról-leányra száll, nincsenek sajtkészítő iskolák. És hogy mi befolyásolja leginkább a termékválasztást? Az ízlés mellett a felhasználási cél és a megfizethetőség. A tehéntejből készült mozzarellát, a „Fior di Latte”-t első sorban főzéshez, vagy pizza feltétnek használják, míg a bivaly mozzarellát friss fogyasztásra, salátákba. A megfizethetőbb (1 liter tehéntej ára kb. 40 cent, 1 liter bivalytejé pedig kb. 2 €), tehéntejből készült típus Olaszországon kívül elterjedtebb.

Amennyiben további információkat szeretnének kapni a La Tenuta Bianca-ról, az általuk képviselt filozófiáról és az előállított termékekről, javasoljuk, hogy látogassanak el a cég weboldalára - https://www.latenutabianca.com/.

Borovka Zsuzsa/NAK