Mezőgazdasági termelés

Az állattenyésztési élelmiszerláncban tevékenykedő, hasonló gondolkodású uniós partnerekből álló „Európai Állattenyésztés Hangja” elnevezésű csoport újabb kommunikációs anyagában kiemeli, hogy „tökéletes” univerzális étrend nem létezik. A jövőbeni táplálkozási keretrendszereknek a megfizethetőség és a fenntarthatóság mellett a kulturális, valamint az egyéni preferenciákat is figyelembe kell vennie.

A Denveri Cselekvési Felhívás keretében nemrégiben közzétett tanulmány kiemeli a kulturálisan megfelelő étrend fontosságát, amely lehetővé teszi az egyének számára, hogy személyes és kulturális preferenciáiknak megfelelően válasszanak tápanyagban gazdag, minimálisan feldolgozott élelmiszereket. A kutatás interdiszciplináris, ötvözi a táplálkozástudomány, az élelmiszertörténet, a technológia és a kulturális tanulmányok szakértelmét és célja a tápláltsági állapot, a tápanyagellátottság összehangolása az egyéni értékekkel, a fenntarthatósággal és a gyakorlati korlátokkal. Kiemeli a megfelelő táplálkozás szükségességét, különösen az olyan egyedi táplálkozási igényű csoportok esetében, mint a gyermekek, a várandós és szoptató nők, valamint az idősebb felnőttek.

Fotó: ELV - Balancing Adequate Nourishment with Cultural and Individual Preferences

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek által dominált étrend káros lehet

Az állati eredetű élelmiszereknek a teljes kalóriabevitel egynegyedét-egyharmadát kitevő szinten történő fogyasztása javíthatja a tápanyagsűrűséget, míg az e küszöbérték alatti fogyasztás növeli a tápanyaghiányos állapotok kialakulásának a kockázatát. Ezen túlmenően a minimálisan feldolgozott élelmiszerek fogyasztása ajánlott, a növényi alapú étrendek esetében azonban nélkülözhetetlen a feldolgozás a fitotoxinok eltávolítása és a tápanyagok biológiai hozzáférhetőségének javítása érdekében. A túlzott mértékű feldolgozás azonban ronthatja az élelmiszerek minőséget és az ultrafeldolgozott élelmiszerek által dominált étrendek valószínűleg károsak.

A gazdag országokban az ultrafeldolgozott élelmiszerek és az állati eredetű termékek – különösen a vörös húsok és az állati zsírok – körüli vita az Egyesült Államok progresszív korszakáig (1890-1920-as évek) nyúlik vissza, amikor a táplálkozási reformerek a hagyományos élelmiszerek helyett a jellegtelen, „racionális” ételeket promótálták, mivel úgy vélték, hogy az emberek nem képesek megfelelően kezelni a saját étrendjüket. A vörös húst, a cukrot és a fehér kenyeret károsnak tekintették, míg a teljes kiőrlésű gabonaféléket, a dióféléket és a gyümölcsöket ajánlották. Ezek az elképzelések befolyásolták a társadalmi értékrendet és alakították az egészséges táplálkozásról alkotott modern felfogást. Idővel ez hozzájárult ahhoz a meggyőződéshez, hogy bizonyos étrendek, például a vörös húst kizáró étrendek egészségesebbek. Különösen az észak-amerikai tanulmányokban jelent meg ez a szemlélet. Az „egészséges táplálkozás” fogalma zavarossá vált, ezért ma már egyre inkább a „megfelelő tápláltságra” helyeződik a hangsúly, amely figyelembe veszi a személyes, kulturális és biológiai szükségleteket, nem csupán a betegségek megelőzését.

A „tökéletes” univerzális étrend elképzelése hibás

Az egészséges táplálkozási irányelvek kidolgozására irányuló erőfeszítések ellenére a táplálkozással összefüggő betegségek száma folyamatosan növekszik és az amerikai felnőtteknek csupán 7%-a rendelkezik jó szív- és anyagcsere-egészséggel. A jelenlegi táplálkozási irányelvek három fő problémával terheltek:

- túl szigorúak vagy kulturálisan kényszerítő jellegűek lehetnek, különösen igaz ez, ha a nyugati étrendet minden népességre alkalmazni kívánják,

- figyelmen kívül hagyják, hogy a különböző étrendek (pl. alacsony szénhidráttartalmú, őslakos, hagyományos) különböző módon elégíthetik ki a táplálkozási szükségleteket,

- a „tökéletes” univerzális étrend elképzelése hibás, mivel a szervezetünk természetes módon is képes lehet kiválasztani a megfelelő ételeket, hacsak ezt nem befolyásolják az ultrafeldolgozott élelmiszerek.

A legtöbb táplálkozási irányelv megfigyeléses vizsgálatokon alapul, ami túlzottan szigorú ajánlásokhoz vezethet, például a zsír túlzott kerüléséhez, miközben a szakértői konszenzus gyakran túl erős anélkül, hogy azt szilárd bizonyítékok támasztanák alá azt. A cikk egy olyan rugalmas étrendi keretrendszer mellett érvel, amely figyelembe veszi a tápanyagsűrűséget, az állati és növényi élelmiszerek egyensúlyát, az élelmiszer-feldolgozás szintjét és a táplálkozási szükségletek kielégítését, ezáltal „táplálkozási teret” teremtve az egészségesebb, személyre szabott és kulturálisan releváns étkezési szokásoknak.

Az emberek rendkívül alkalmazkodóképes mindenevők

Az emberek rendkívül alkalmazkodóképes mindenevők, akik a trópusoktól az északi sarkvidékig terjedő változatos környezetben képesek boldogulni. Ez az alkalmazkodóképesség tükröződik az ősi populációk étrendjében is, ahol az állati eredetű élelmiszerek központi szerepet játszottak sok vadászó-gyűjtögető közösség étrendjében. Tanulmányok azt mutatják, hogy a modern gyűjtögető népcsoportok energiaszükségletének 50%-a állati eredetű forrásokból származik és hasonló tendenciákat figyeltek meg a paleolit kori gyűjtögetőknél is, ahol az állati eredetű táplálékok a kalóriabevitel 30%-70%-át adták. A környezeti tényezők, például az éghajlat, befolyásolhatták a hús alapú étrendek elterjedését.

Az állati eredetű táplálékokat gyakran a nagy energiasűrűségük és a könnyebb elérhetőségük miatt részesítették előnyben, különösen a kalóriadús növények háziasítása előtt. Az élelmiszer-feldolgozás kulcsfontosságú volt az emberi táplálkozási alkalmazkodóképesség szempontjából. A „korai emberek” – azaz a Homo sapiens és közvetlen őseik előtt létező fajok – olyan módszereket alkalmaztak, mint az áztatás, erjesztés és a főzés, hogy növeljék az élelmiszerek biztonságosságát és fokozzák az emészthetőséget, különösen a toxinokat és antinutritív anyagokat tartalmazó növényi eredetű élelmiszerek esetében. A modern technológiák, mint például a dúsítás és a biodúsítás, ma már javítják a növényi élelmiszerek tápanyagprofilját, kompenzálva az olyan tápanyagokat, mint a vas, a cink és a B12-vitamin, amelyek az állati eredetű élelmiszerekben könnyebben elérhetők.

Az emberek biológiailag alkalmazkodóképesek, de...

Az emberek biológiailag alkalmazkodóképesek és profitálnak a fejlett élelmiszer-feldolgozási módszerekből, élvezik annak előnyeit, de ennek a rugalmasságnak vannak korlátai. A kizárólag dúsított makrotápanyag-keverékeken alapuló étrendek nem nyújtanak valódi táplálékot, mivel azokból gyakran hiányoznak az esszenciális bioaktív vegyületek. Az állati eredetű élelmiszerek túlzott korlátozása alááshatja a kulturális és táplálkozási szempontból előnyös, teljes értékű táplálkozási stratégiákat. A növényi alapú étrendekből hiányozhatnak bizonyos alapvető tápanyagok, míg az ultrafeldolgozott élelmiszerek, amelyek tápanyagokat veszítenek és káros vegyületeket tartalmazhatnak, további egészségügyi kockázatokat jelentenek.

Az állati eredetű élelmiszerek, például a vörös hús, a hal, a tojás és a tej kulcsfontosságú tápanyagokat biztosítanak, amelyek gyakran hiányoznak az étrendből. Történelmileg az állati és növényi eredetű élelmiszerek aránya az étrendben eltolódott, ami a modern étrendek alacsonyabb tápanyagsűrűségéhez vezetett. Azok az étrendek, amelyekben a kalóriák legalább 25%-a állati eredetű élelmiszerekből származik, nagyobb valószínűséggel fedezik a mikrotápanyag-szükségleteket, míg az olyan étrendek, mint az EAT-Lancet étrend (14% állati eredetű élelmiszer) dúsítás nélkül hiányállapotok kialakulásához vezetnek. Az állati eredetű élelmiszerek mértékletes fogyasztása, ahogyan az a mediterrán étrendben megfigyelhető, alacsonyabb halálozási aránnyal és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkenésével jár. Az állati eredetű élelmiszerek – különösen a tojás, a baromfi és a teljes zsírtartalmú tejtermékek – mértékletes fogyasztásának a káros hatásait ma már egyre inkább megkérdőjelezik a legfrisebb tudományos bizonyítékok. A mértékletes vöröshús-fogyasztás azonban nem jelent számottevő egészségügyi kockázatot, ha az a teljes értékű étrend részét képezi. Azonban további kutatásokra van szükség annak érdekében, hogy fel tudjuk mérni az állati eredetű élelmiszerek nagy mennyiségben történő fogyasztása esetén esetlegesen fennálló kockázati tényezőket és az előnyöket.

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztását minimalizálni kell

Az élelmiszer-feldolgozás javíthatja az élelmiszerek tápértékét, de a túlzott mértékű ipari feldolgozás, különösen az ultrafeldolgozott élelmiszerek esetében, jelentős egészségügyi aggályokat vet fel. A NOVA osztályozás az élelmiszereket négy csoportba sorolja:

1) feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott,

2) feldolgozott konyhai alapanyagok,

3) hagyományosan feldolgozott, és

4) ultrafeldolgozott élelmiszerek.

Míg a 2. és 3. kategóriába tartozó élelmiszerek mértékkel biztonságosan fogyaszthatóak, addig az ultrafeldolgozott élelmiszerek (4. kategória) fogyasztását a mesterséges adalékanyagok, a túlzott ízletesség és a potenciális egészségügyi kockázatok miatt a lehető legkisebb mértékűre kell csökkenteni.

Ezek az olcsó, finomított alapanyagokból készült élelmiszerek kiszoríthatják az alapvető élelmiszercsoportokat. A minimálisan feldolgozott élelmiszerek (1. kategória) fogyasztása ajánlott, azonban tápanyagsűrűségük változó, így a megfelelő tápláltság a feldolgozottság szintjétől és a tápanyagtartalomtól is függ. Az élelmiszer-feldolgozás – például a főzés vagy erjesztés – előnyös, különösen az állati eredetű élelmiszerek és a növények esetében. A teljes értékű, néhány hagyományosan feldolgozott élelmiszert tartalmazó étrend általában egészségesnek tekinthető, de az ultrafeldolgozott élelmiszerek fokozott kalóriabevitellel és kedvezőtlen egészségügyi hatásokkal hozhatók összefüggésbe. A bizonyítékok körüli bizonytalanság ellenére az ultrafeldolgozott élelmiszerek megzavarhatják az élettani funkciókat és károsíthatják az egészséget. Bár az ultrafeldolgozott élelmiszerek teljes elkerülése nem mindig kivitelezhető, de ezen élelmiszerek fogyasztását minimálisra kell csökkenteni.

A táplálkozási szükségletek életszakaszonként változnak

A táplálkozási szükségletek életszakaszonként változnak, különös tekintettel a csecsemőkre, a kisgyermekekre, a várandós nőkre és az idősebb felnőttekre. Ha a kritikus időszakokban, például az élet első 1000 napjában a táplálkozási szükségleteket nem elégítik ki, az hosszú távú következményekkel járhat. A WHO azt ajánlja, hogy a 6 és 23 hónap közötti gyermekek fogyasszanak állati eredetű élelmiszereket a tápanyaghiányos állapotok kialakulásának megelőzése érdekében. Az alacsony jövedelmű országok esetében a táplálkozási keretrendszereknek a megfizethetőségre kell helyezni a hangsúlyt és be kell építeni olyan élelmiszer-feldolgozási beavatkozásokat, mint például a dúsítást, az élelmezésbiztonság javítása érdekében. Az étrendi iránymutatások gyakran a betegségmegelőzést helyezik előtérbe, de figyelmen kívül hagyhatják a megfelelő tápláltságot és a lakossági preferenciákat. A jövőbeni iránymutatásoknak nagyobb rugalmasságot kellene biztosítaniuk, a tápanyagszükségletek biztosítása mellett lehetővé téve a változatos étkezési szokásoknak a táplálkozási keretrendszerekbe történő beépítését, különös tekintettel a tápanyagsűrűségre, a feldolgozási szintekre, valamint az állati és növényi eredetű források közötti egyensúlyra. A tápanyagban gazdag, minimálisan feldolgozott élelmiszerek tudatos választása fokozhatja az étrend rugalmasságát, miközben biztosítja a megfelelő tápanyag-ellátottságot.

Forrás: https://meatthefacts.eu/

Balancing Adequate Nourishment with Cultural and Individual Preferences

NAK/Borovka Zsuzsa