Hazánkban a minőségi borszőlő fajták szüretelése hamarosan elkezdődik valamennyi borvidékünkön. A szőlőtermelők számára fontos és nagyon várt esemény, hiszen ilyenkor érik be az egész éves fáradtságos munkájuk „gyümölcse”. De ha szeretettel és alázattal végzik a szőlőművelést és belegondolnak, hogy az emberiség egyik legrégibb kultúrnövényét művelik, akkor már talán nem is olyan fáradtságos. Azonban minden elismerés és köszönet a munkájukért.
Azonban a szüret megkezdéséig a szőlőt feldolgozó gazdáknak, fel kell készülniük a szőlő feldolgozására, mert a sikeres borászkodásnak az alapfeltétele a jó minőségű, optimálisan beérett szőlő mellett a tisztaság megteremtése és annak fenntartása. Ehhez szeretnénk néhány hasznos gyakorlati tanáccsal szolgálni.
Az előkészületek alatt értjük a szőlő fogadására, és tárolására alkalmas pincék, tároló helyiségek, tárolóedények, feldolgozógépek, eszközök, és a borászati kezelőanyagok beszerzését. A tisztaság kiterjed mindazon helyiségekre, eszközökre, amelyekkel a bor készítésétől az elfogyasztásáig, hosszabb rövidebb ideig kapcsolatba kerül. Így megelőzhetők többségében a borbetegségek és a borhibák. Azonban a higiénés környezetet mindvégig fenn kell tartanunk.
Kőporosi pincesor Hercegkúton a Világörökség része (Fotó: Komma László, NAK)
A szőlőt fogadó helyiségeket nagytakarítással kezdjük. A helyiségekből az összes oda nem való, vagy időközben „odakerült” anyagokat eltávolítjuk, idegen szagokat árasztó gyümölcsöket, zöldségeket, estlegesen festékeket, hígítókat stb., melyeket egyébként sem ajánlatos a borral egy légtérben tartani. A feldolgozásra szolgáló helyiségek falait meszeléssel fertőtlenítsük a padozatot is felmosással fertőtlenítjük és törekszünk annak fenntartására. Amennyiben földpadozatos a helyiségünk talaja, akkor azt 5-10 évente ajánlatos 4-5 cm mélyen kicserélni és helyette friss homokkal, kőzuzalékkal felújítani. Gondoskodjunk a helyiség légterének a fertőtlenítéséről is, melyet legegyszerűbben, 100 légköbméterenként 5 dkg kénszelet elégetésével tudjuk fertőtleníteni. A kénszeletet elégetésére nem éghető edényt használjunk. Meggyújtás előtt a szellőzőket és a nyílászárókat zárjuk be egy napig, hogy a fertőtlenítés hatásos legyen, majd egy nap elteltével alapos szellőztetést végezzünk. A pincelégtér kénes fertőtlenítését a nemes penésszel (Cladosporium cellare) bevont falú pincékben mellőzzük.
Régi pince Tokajhegyalján (Fotó: Komma László, NAK)
A szőlőfeldolgozó gépeket (bogyózó, zúzó, sajtó-prés) fa szerkezeteit hideg tiszta vízzel, műanyag gyökérkefével tisztítsuk meg, itt vegyszereket ne használjunk. A fém felületeket, amennyiben rozsdásak, úgy tisztítsuk meg drótkefével, majd rozsdamentesítő felületkezelővel vonjuk át, és saválló festékkel fessük le. Természetesen biztosítva a használatba vételig a teljes száradási időt. Végül ellenőrizzük a gépek működését, és szükség szerint olajozzuk meg a zúzógép hengereinek tengelyét, és a sajtó (prés) csavarorsóját.
A szőlő tárolására, szállítására érdemes műanyag edényeket használni, melyek könnyen tisztíthatok, a faedényekkel ellenben, melyek száraz helyiségben szétszáradnak, nedves, párás körülmények között pedig penészednek, ami tovább nehezítheti használatukat.
A szőlőlé, must és majd a bor mozgatására jellemzően, főleg kis gazdaságokban gumi vagy műanyag csöveket használunk. Amennyiben új csöveket használunk, úgy a használatbavétel előtt töltsük fel meleg kb. 60 C fok körüli 1-2 % -os trisós oldattal. Majd két nap után az oldatot leeresztjük a csővezetékből, vízzel átöblítjük, majd egészséges borral töltsük fel a csöveket. Majd 7-10 nap múlva leeresztjük, és többszöri folyóvizes átöblítés után használatba vehetjük. Fontos, hogy használatbavétel előtt és után mindig mossuk át a csöveket tiszta folyó vízzel. Fontos, hogy minden esetben lógatva helyezzük el a csöveket, hogy a víz maradéktalanul távozhasson a csőből.
A bor tárolására még nagyon sok helyen fa hordókat használnak, ebben az esetben győződjünk meg a használt hordók tölthethetőségéről. Az akonadugót, (hordó betöltő nyílása) kiemelve tenyerünkkel csapjunk a hordó szájnyílására, majd szagoljunk bele, amennyiben a hordó levegője egészséges, kénes borillatú, úgy töltésre alkalmas a hordó. Ha bizonytalanok vagyunk a megítélésben, akkor égő gyertyát logassunk a hordóba. Ha elalszik a gyertya, a hordó penészes, de a hordó belseje tiszta, és csak borkőkristályokat látunk, ebben az esetben is tölthető a hordó. A használatbavétel előtt minden esetben többszöri hideg vizes öblítés szükséges. Azonban vegyük figyelembe, hogy a több hónapja üresen álló egészséges hordók dongái kiszáradnak és nem víztartóak. Ilyen esetben több napig hideg vízzel teljesen megtöltve duzzasztani kell mindaddig amig már nem szivárog a dongákon a víz.
Végül a borászati kezelőanyagokat is érdemes a szüretig beszereznünk, melyek közül a legfontosabbak a porított fajélesztő, élesztőtápsók, kristályos borkén, kénlapok, különböző derítőszerek (csersav, zselatin, bentonit).
Érdemes minél jobban felkészülni a szüreti előkészületekre, mert a szüret idején erre már nincs lehetőség, ugyanis a szőlő feldolgozását a lehető legrövidebb idő alatt kell végrehajtanunk, mert élő anyag lévén számos nemkívánatos mikróbiológiai tényező leselkedik a szőlőre.
Hamarosan további cikkeket adunk közre a szőlőfeldolgozásáig, amit a Kamara honlapján a Tájékoztatási Szolgáltatás felületen adunk közre, mellyel reményeink szerint, hasznos gyakorlati információkkal tudunk szolgálni, legyen az csak kezdő szőlőfeldolgozás iránt érdeklődő, vagy már régebb óta szőlészkedő gazda számára.
(NAK/Komma László)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön