Mezőgazdasági termelés

A cikksorozatunk előző részében a szüret előtti előkészületekhez adtunk közre néhány hasznos gyakorlati tanácsot, mely reményeink szerint hasznos segítségül szolgál valamennyi szőlőt feldolgozni szándékozó gazda számára. Jelen cikkünkben pedig a pince és legfontosabb berendezései, valamint a szőlő zökkenésmentes szüretelésének technikai tudnivalóiról kívánunk néhány hasznos információval szolgálni.

A pince a bor tárolására és érlelésére szolgáló építmény, talán így lehet a legegyszerűbben definiálni. Azonban az szőlő és borosgazda érzelemvilágából megközelítve, már közel sem ilyen egyszerű a megfogalmazás, és itt nem is vállalkoznánk arra, hogy ezen témát mélyebben kifejtsük. Annyi azonban bizonyos, hogy a pincék ősidők óta a bor számára használatos építmények, és többnyire apáról – fiúra szálló örökségek, és számtalan élmény és emlék őrzői.

A legjobb pincéket hagyományosan sziklába vagy földbe vájják, több méter mélyen, lépcsőzetesen jutnak el magához a pince térhez. A földbe vájt pincék évi hőingadozása 3 °C fok, a sziklába épített viszont 1-2 °C fokot ingadozik télen – nyáron.

Földbe, tufába vájt pince Tokajhegyalján (Fotó: Komma László, NAK)

A fehérborok tárolására 11-12 °C fok, míg a vörösborokéhoz 13-14 °C fok az optimális hőmérséklet. Amennyiben nem rendelkezünk megfelelő pincével, akkor a nyári felmelegedés előtt a bort ajánlatos lepalackozni. Mindenkor szem előtt kell tartanunk, hogy a bor nagyon érzékeny ital, mely a pince levegőjéből is képes a szagokat, illatokat magába venni, ezért kiemelten fontos a pince higiénia és a rend, tisztaság fenntartása. Előző cikkben részletesen írtunk erről, http://www.nak.hu/tajekoztatasi-szolgaltatas/mezogazdasagi-termeles/103882-Kborszolo-szureti-elokeszuletek. A szellőztetést jellemzően szellőzőkéménnyel oldhatjuk meg, mely a kéményhatás elve szerint az elhasznált levegő a kb. 20-30 cm átmérőjű szellőzőcső végén lévő kürtő nyílásain távozik, és helyette a mélyebben lévő nyílászárokon friss levegő érkezik. A must erjesztésénél az erjedéskor keletkező szén-dioxid elvezetésénél is fontos szerepet játszik.

Amennyiben új pince kialakítását tervezzük, akkor azt a feldolgozni kívánt szőlőhöz kell kialakítani. A fahordók, tartályok, üvegballonok űrtartalmát a palacktárolót optimalizálni a mustgyűjtés, ülepítés, erjesztés, bortárolás és a kezelése feladatokra. Továbbá gondoljunk arra is, hogy a pince, vendégek fogadására is alkalmas legyen, ahol gyakorta életre szóló emlékek, nagy beszélgetések, barátságok, szerelmek köttetnek.

A pince legfontosabb berendezései a fahordók, melyek több ezer éve használatosak, és máig korszerűek és igazán komoly borkülönlegességek, vagy túlérett aszúsodott szőlőből készült borok, és a vörösborok érlelésénél szinte nélkülözhetetlenek.

Fahordók a mai modern borászatokban sem nélkülözhetők (Fotó: Komma László, NAK)

Újabban egyre jobban terjednek a saválló rozsdamentes acél tartályok. Erjesztésre is alkalmasak az alacsony hőleadásuk miatt és a nyári meleg időben még tovább fokozható a tartálypalást permetező vízhűtésével. Reduktív borok és a már kifejlett borok tárolására is ideális, mert ilyen körülmények között nehezen vénülnek el. Úszófedeles tartályoknál a tartályfedél a borszintre süllyeszthető, így a tartályok a fogyás ellenére is mindig „teletöltve” vannak.

Rozsdamentes acéltartályok a mai modern borászat kellékei (Fotó: Komma László, NAK)

Az úszófedél tömítésére leggyakrabban felfújható szilikontömlőt használnak, mellyel elzárják a bort a levegőtől. Az úszófedél peremét ne felejtsük el borkénnel beszórni az ecetesedés ellen. A műanyagipar fejlődésének köszönhetően, ma már műanyag úszófedeles tartályok is beszerezhetők, melyek lényegesen olcsóbbak, mint a rozsdamentes acél tartályok. Üvegballonok is részét képezhetik a pincének, főleg házikerti borászkodás estén. Tökéletesen légmentesen zárhatók. Üres üvegballon töltése előtt vizes öblítés ajánlatos, szaknyelven a vízdoh kiiktatásához. Az üres ballon belső falán megtapadó vízfilmen penészgombák telepedhetnek meg. A tartályok kénezését mindhárom tartálytípus estén mellőzzük.

Végül a hatékony szüret kivitelezéséhez kívánunk, néhány hasznos tudnivalóval szolgálni. Az optimális szüreti időpont meghatározása csak látszólag könnyű feladat. A szüret és így a szőlő minősége döntően befolyásolja a bortermelés eredményességét. A teljes érés időszakában a cukorbeáramlás fokozatosan lassul, ezt refraktométerrel az érési időszakban többször ellenőrizzük, ugyanakkor a savcsökkenés még folytatódik. A teljes érettséget akkor éri el a szőlőbogyó, amikor a levelekből, már nem szállítódik több cukor a bogyókba, és rendszerint a fürtkocsány elfásodik. Ezt követően a túlérés következik be, és kedvező száraz időjárási körülmények esetén, bogyótöppedés alakul ki, és a fürtön belüli túlérett bogyók aszúszemekké fejlődnek. Az aszúszemeket külön szedve, vagy egybeszüretelve különleges minőségű borokat készíthetünk. Jelen pillanatban a kedvező időjárási körülményeknek köszönhetően sok helyen találkozhatunk ilyen fürtökkel.

Szüretelésre váró érett fürtök aszúszemekkel, Tokajhegyalján (Fotó: Komma László, NAK)

A szüret technikai lebonyolításánál az alábbi szempontokat érdemes figyelembe venni:

• Másodterméseket, amennyiben fajtára jellemző és van a tőkén, azt ne szedjük le, mert többnyire érettlen és zöld ízt kaphat a bor.
• A szőlőfürtöket kézi metszőollóval ún. hegyes pengéjű szüretelő ollóval érdemes levágni, mert késsel csak jelentős bogyóhullással tudjuk leválasztani.
• A szedőedények mindig legyenek tiszták, az új edényeket trisós oldattal mossuk át, majd vízzel alaposan öblítsük le. A vasedényeket mellőzzük, mert később a bor fémízűvé válhat, ún. fémes törést szenvedhet, rozsdamentes edények természetesen használhatók.
• Zsákot, farekeszeket, kosarat lehetőleg ne használjunk, mert azok megsérthetik a bogyót, és ne nyomkodjuk, mert a kifolyó mustban káros mikroorganizmusok szaporodhatnak fel.
• Esős időben vagy közvetlen utána ne szüreteljünk, mert a keletkező must kb. 5%- kal hígul a fürtök vízfelvétele folytán.
• Az élelmezésegészségügyi várakozási időket is szigorúan tartsuk be a szüret idején is.
• Lehetőleg annyi szőlőt szedjünk le, amennyit aznap feltudunk dolgozni.
• A szüret általában mindig jó hangulatban telik, azonban ne feledkezzünk el a munkavédelmi szabályok betartására és betartatására, és a gyakorlatlan szedők megfelelő technikai instrukciókkal való ellátására.
• A szőlőszüret befejeztével a szedőedényeket és eszközöket alaposan mossuk el.

A szedés és a zárt helyre behordás után következnek a pincében, présházban végzendő borászati munkálatok, melynek első műveletsora a szőlő feldolgozása, melynek fontosabb műveletei a következő cikkben kerül bemutatásra.

A témában megjelent korábbi cikkek:

- Borszőlő szüreti előkészületek

NAK/ Komma László