Az előző cikkeinkben a szőlő feldolgozása előtti tudnivalókról adtunk reményeink szerint hasznos gyakorlati tájékoztatást. A borszőlő feldolgozásának egyik legjobb és legbiztosabb módja, ahogy nevéből is adódik, hogy bort készítünk belőle. Mielőtt azonban bor lesz a szőlőből, addig számos egyéb folyamaton kell végig vezetni. A szőlőfeldolgozás célja, a szőlőbogyó értékes anyagainak kinyerése, és a keletkező must elkülönítése a szilárd részektől.
Azonban a munkafolyamatok ismertetése előtt célszerű áttekinteni a szőlőfeldolgozás fontos alapvető követelményeit:
- a leszüretelt szőlő törődés mentesen kerüljön a présházba, vagy a feldolgozó helyiségbe,
- a nem saválló acélból készült feldolgozó gépek, eszközök felületvédelme kifogástalan legyen, leváló, repedezett festéktől mentes legye,
- a szőlőfeldolgozás gyors, a cefrekezelést pedig zárttan végezzük,
- a sajtolás nélkül elválasztott színmust, minél nagyobb részarányt képviseljen a teljes mustnyeredéken belül,
- Kíméletesen végezzük a sajtolást (préselést), hogy megakadályozzuk a nemkívánatos cserzőanyagok kioldódását.
A szőlőfeldolgozást célszerű a bogyózás munkafolyamattal kezdeni. Ugyanis a kocsány nem kívánatos a szőlőfeldolgozásánál, így célszerű ezen részét kiiktatni a feldolgozás során, ezzel elkerülve, hogy a zúzás során nemkívánatos anyagok oldódjanak a mustba. A művelethez üzemekben jellemzően bogyózógépet használnak. Ez egy beöntőgarattal ellátott bogyózókosár, melyben forgó motolla leválasztja a bogyókat a kocsányról. A bogyók a lyuggatott kosár nyílásain át a gyűjtőedénybe hullanak, a kocsányt pedig a motolla kidobja.
Szőlő bogyó és zúzógép a modern borászatokban (Fotó: Komma László, NAK)
A bogyózás kisüzemben is elvégezhető természetesen, és javasoljuk is elvégezni, mert a majdani bor minősége szempontjából kiemelkedően fontos. A szőlőkocsány szárát egyik kezünkkel megfogjuk, majd a másik kezünkkel az ujjainkat behajlítva, egy mozdulattal lehúzzuk a bogyókat. A következő műveletsor a zúzás, melynek célja, a szőlőbogyó felrepesztése, és a húsállomány szétroncsolása, hogy a szőlőlé szabaddá váljék. Figyelünk a zúzóhenger beállítására, hogy a magokat véletlenül se roppantsa meg, mert azokból minőségrontó anyagok (csersav, stb.) kerülnek a mustba. Kisüzemben, vagy háztáji feldolgozás esetén a zúzógépet alacsony kádra helyezzük, hogy kényelmesen tudjuk tekerni. Ha előtte a bogyózást is elvégeztük, akkor jellemzően a szőlő nem akad el a hengereken is belenyúlni a hengerek közé nem szükséges. Ha mégis bele kell nyúlni, akkor azt sohase az ujjainkkal tegyük. Kerüljük a kapkodást, mert a legtöbb baleset többnyire ilyenkor történik.
A szőlő ezután cefreállapotba kerül, ami már kényes szakasz a szőlő életében és innentől kezdve folyamatosan kézben kell tartanunk a folyamatokat. Megkell akadályoznunk a fő veszélyforrásokat, mint az oxidáció, a mikroorganizmusok elszaporodása, a cserző és szín anyagok erőteljes kioldódása.
Így a következő folyamat a cefrekénezés, aminek célja az oxidáció elleni védem (az ecetesedési folyamat megakadályozása), a káros mikroorganizmusok elleni védelem és a szőlő illat- és aromaanyagainak feltárása. Egyedül az esetlegesen penészes, rothadt szőlő cefrekénezését kerüljük. Az illatos vagy túlérett szőlő cefréjét, ami jellemző a jelen állapotra hektoliterenként (100 liter) 5 -10 gr borkénnel (kálium metabiszulfit) kénezzük, alapos bekeveréssel egybekötve. A szőlőcefre hőmérsékletére is lehetőség szerint figyeljünk és kontroláljuk, az ajánlott hőmérséklet 10 C fok körüli, és most már késői szüret esetén könnyebben tudjuk tartani. Azonban, ha szükséges hűteni, akkor azt házikerti és kisüzemi viszonyok között a legegyszerűbben vizes 2l-es PET palackokba töltött víz lefagyasztásával és azokat a szőlőcefrét befogadó kádba juttatásával végezhetjük el.
A cefreázatásról megoszlanak a vélemények komoly szakemberek között is, azonban általánosan elfogadott, hogy túlérett, töppedt, aszúsodott szőlő estén kimondottan ajánlott. Javasolt áztatási idő 6 -24 óra között változik, és innen származik az ősi közmondás is: „Levében kell tartani a szőlőt, hogy jó bor legyen belőle”. Az áztatás folyamán a mustban kioldódik a túlérett, töppedt bogyók koncentrálódót cukortartalma és jellegzetes illat és zamatanyagai, mely döntően meghatározza a bor majdani karakterét.
A cefrekezelés végeztével a szőlőtermés valamennyi értékes alkotórészeivel dúsított must tartalmazza mindazokat az anyagokat, melyekkel lehetőség nyílik az adott termésből elérhető legjobb borminőség készítésére. A cefrekezelés utáni művelet a mustelválasztás, melynek első lépése a préselés nélkül kinyerhető színmustnak a különválasztása a cefrétől, melynek legfőbb előnye, hogy a színmust a legértékesebb frakció a bor minősége szempontjából. Célszerű ún. álfenekes kádba zúzni a szőlőt, és a nyitott csapálással azonnal a fogadó edénybe juttatni a színmustot. Ezzel a megoldással a színmust a teljes mustnyeredéknek az 50 % -át adja, azonban, ha rögtön a préskosárba töltjük a cefrét, akkor a színmust részaránya csak 30- 40 %-a a teljes mustnyeredéknek, ezt is érdemes figyelembe vennünk.
A sajtolás (préselés) a szőlőfeldolgozás befejező munkafolyamata, melynek célja a cefrében maradt must, nevezetesen a présmust kinyerése. A házi borkészítésben mindmáig a legelterjedtebbek a kézi müködtetésű állókosaras prések, melyeknél kétszer fellazítjuk a cefrét, majd újratöltjük csömöszöléssel, így újrarendeződnek a szőlőbogyók és könnyebben préselhetők. A préselést ne erőltessük túlzottan, amit rendszerint nem tartanak be, biztos, ami biztos, minden csepp lét ki kell nyerni. A túlzott erőltetés hatására a must törkölyrészeket ragad magával, ezek eltömítik a mustcsatornákat és a préskosárban maradt must ellennyomást fejt ki. Ezáltal a nagyobb nyomás ellenére is kisebb lesz a mustnyeredék és hosszabb ideig tart a préselés. A végső sajtolásnál kinyert utóprésmust kémiai összetétele és élvezeti értéke nagyon kedvezőtlen, ezt mindenkor különítsük el a kierjedt törköllyel, borseprővel, majd pálinkafőzésre hasznosítsuk. Az utóprésmust a teljes mustnyeredék kb.5% - nem érdemes a majdani bort, ezzel elrontani.
A cikksorozat következő részében a must kezelésének és erjesztésének legfontosabb munkafolyamatait ismertetjük, ami a borkészítés legfontosabb része, itt válik szét a szőlő és halad a bor felé, és ez az a technológiai fázis, amit még a leginkább tudunk kontrolálni.
A témában megjelent korábbi cikkeink:
- Boros pince és szőlő szüretelése
- Borszőlő szüreti előkészületek
NAK/Komma László
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön